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Cozinhar passas em casa: compartilhar segredos

Este ano temos uma grande safra de uvas de mesa, e pensei em preservá-la, resolvi estudar a questão: como cozinhar passas em casa. Eu li muita literatura e concluí que não havia nada de difícil nisso, então decidi compartilhar com vocês o conhecimento adquirido.

Passas - significa uvas secas. Adequado para secagem de cachos açucarados maduros. Dependendo da variedade de uva utilizada, bem como da sua cor, a passa é leve, escura, pequena, grande, com e sem pedras. Além disso, a partir de uvas sem sementes verifica-se - passas e de variedades com sementes - passas.

A gama de uso de passas, diversas, é utilizada em produtos de panificação e confeitaria (muffins, bolos, pães), compotas e bebidas (kvass, bebidas de frutas).

Passas frutas secas úteis, e o escuro é mais útil que a luz. Este é um produto muito doce, tem uma enorme quantidade de frutose e glicose, que permanecem no produto após a evaporação da umidade.

As uvas secas são ricas em potássio, fósforo, sódio, cálcio, magnésio, ferro e vitaminas B1, B2, B5, PP.

Mas, ao mesmo tempo, é um produto altamente calórico, contém 264 - 279 kcal por 100 g de produto e comer demais pode levar à obesidade. Não é recomendado abusar de pessoas que sofrem de obesidade, úlcera péptica, insuficiência cardíaca aguda, diabéticos, devido à ameaça de provocar a exacerbação dessas doenças.

Passas, como mencionado anteriormente, podem ser preparadas em casa, se houver matéria-prima e desejo. Vai diferir significativamente da fábrica, o aroma e a pureza.

Uvas secas, basicamente, de quatro maneiras, que agora consideramos.

Secagem solar

A secagem das uvas desta maneira, a mais comum, praticamente não custa material.

  • uvas maduras
  • bicarbonato de sódio
  • água
  • superfície plana (palete, torrador, superfície de madeira, malha)
  • gaze ou mosquiteiro
  • o sol

1. Cachos de uvas classificadas, removendo frutos verdes, danificados e podres. Matérias-primas classificadas são lavadas, colocadas em uma peneira e descascadas em solução de soda.

2. Para branqueamento, pegue uma panela e ferva a água, adicione bicarbonato de sódio à taxa de 1 colher de sopa. em 1 litro de água. Coador com bagas mergulhadas em água fervente por 3-4 segundos. Depois disso, imediatamente imergir em um balde de água fria para esfriar, depois enxaguar com água fria.

Como resultado deste tratamento, uma flor cerosa deixa as bagas e forma-se uma malha fina, o que ajuda a acelerar a evaporação da humidade durante a secagem.

3. Preparar os cachos, espalhar sobre uma toalha para que o excesso de umidade seja eliminado, e então eles são colocados em uma peneira e retirados ao sol para secar.

Você pode fazer o contrário, remover as bagas dos cachos, classificá-las por tamanho, pequenas separadamente das grandes e colocar cada fração separadamente em uma assadeira, qualquer superfície plana, previamente forrada com papel (pergaminho). Colocamos em uma superfície ensolarada, cubra com gaze para proteger de insetos e pássaros.

4. As uvas são secas durante 20 a 30 dias, dependendo do tempo. Recomenda-se trazer paletes para um abrigo durante a noite para evitar a chuva. Bagas mexendo ocasionalmente, para secagem uniforme.

5. Uvas secas, colocar em uma caixa aberta, repousar por 2-3 dias, em seguida, firmemente colocado em um prato hermético e armazenado em local seco.

Secagem de uvas à sombra

Este método é mais comum nos países da Ásia Central, acredita-se que a uva passa a reter a cor original e todas as vitaminas. Para este propósito, nestes países, secadores especiais são construídos de argila com muitos orifícios de ventilação.

  1. Classificamos e processamos uvas em solução alcalina, como no método anterior.

2. Cachos tratados de uvas, coloque em uma superfície plana e coloque em pilhas, cubra com algo denso, pode ser um filme de lona. Um verificador de enxofre ou um pavio de enxofre é inflamado abaixo deles, assim a fumigação de enxofre é produzida por 45-50 minutos. Isso afeta a aparência das passas, revela-se uma bela vista.

Em seguida, transferido para um local permanente de secagem, empilhado em pilhas, coberto com tecido mosquito, periodicamente uma vez a cada 3 dias, transformando clusters. Você pode processado e fumigado cachos, pendurar nas cordas e tão seco.

3. Secar na sombra leva 20-30 dias.

Secagem de passas em um secador elétrico

Hoje em dia, para comprar um bom secador elétrico para frutas, bagas, não é um grande negócio. Secar nele economiza muito tempo e trabalho e as passas não são piores do que no sol.

1. Blanch as uvas em solução de refrigerante e deixe esfriar em água fria para interromper o processo de cozimento.

2. Em seguida, as uvas devem ser secas sobre uma toalha, removendo assim o excesso de umidade.

3. As bagas de uva são cortadas de Gronka, separadas por tamanho e espalhadas em grelhas de secagem, numa camada uniforme.

4. Primeiro, ligue o secador a 50 graus e seque por 3 horas, depois desligue. E assim o fazemos, até que as bagas se tornam semi-suaves, trocando treliças, as passas vão ficar uniformemente secas, secas, mas não firmes. Periodicamente, verifique e remova as bagas prontas.

O resto das bagas, a uma temperatura de 50 graus seca-o sem intervalo. Um total de bagas secas demora 34 horas.

O rendimento de produtos acabados a partir de uvas é: a partir de 2 kg de bagas, obtêm-se 450 g de passas.

5. Mantenha as passas em um recipiente de vidro fechado.

Passas do forno

As bagas podem ser secas no forno, mas esta é a maneira mais demorada, e é cara. E dadas as condições climáticas, o calor, é impossível ficar em casa por um longo tempo.

Mas, no entanto, tal método é.

1. Preparado bagas, coloque em uma assadeira, uniformemente e coloque em um forno de 85 graus pré-aquecido. Deixe a porta ligeiramente entreaberta para evaporar a umidade.

2. Quando as bagas estiverem meio secas, reduza a temperatura do forno para 70 graus. No total, a secagem demora cerca de 30 horas.

A composição de passas:

Apesar do fato de que as passas são obtidas por secagem das uvas, ele retém uma série de vitaminas e minerais úteis que estão originalmente contidos nas uvas. A composição química das passas não é muito diferente da composição das uvas.

Entre os minerais nas passas contêm: potássio, fósforo, cálcio, magnésio, sódio, ferro e zinco. As passas também são ricas em vitaminas, entre as quais estão: vitaminas B (B1, B2, B3, B5, B6, B9), ácido ascórbico C, tocoferol E, vitamina K. As vitaminas e minerais que fazem parte das passas são necessárias para o funcionamento normal do corpo. Graças a isso, as passas são nutritivas e benéficas para os seres humanos.

O teor calórico das passas é de 265 Kcal por 100 gramas de produto.

Tipos de passas:

Passas podem ser divididas em 4 tipos, que diferem em cor, tamanho e número de sementes.

  1. Passas sem sementes pequenas e leves - este tipo de passas é feito de passas brancas e verdes. Esta passa é seca de duas maneiras: na sombra ou no sol. No primeiro caso, as passas são chamadas de soja e no segundo bedon.
    Este tipo de uva passa contém muito açúcar, é muito saboroso e nutritivo. Especialmente útil para aqueles que têm imunidade enfraquecida para restaurar a vitalidade e a energia. Devido ao seu excelente sabor, este tipo de uva passa a funcionar bem como ingrediente para produtos de panificação e confeitaria.
  2. Passas sem sementes escuras - Este é um look clássico feito a partir de castas escuras. É preparado por secagem ao sol. Variedades stegany e avlon obter uma simples secagem ao sol sem tratamento. Herman variedade secando ao sol as uvas das melhores variedades escuras, com pré-cozimento em alcalino.
    As passas escuras contêm a maior quantidade de nutrientes, por isso pode ser considerada a mais útil para o corpo. É um pouco seco, tem um sabor doce e uma cor azul escura. Ao usar passas escuras em produtos de panificação e confeitaria, isso contribui para assar um sabor de noz-moscada.
  3. Light raisin com um osso - Passas clássicas de tamanho médio, obtidas por secagem de castas leves com uma pedra. Foi mais comum na URSS durante a era soviética. Devido à presença de pedras contém elementos úteis adicionais. Alguns acreditam que a uva passa com uma pedra tem um sabor mais rico.
    É usado não apenas na confeitaria e na indústria de panificação, mas também em outros tipos de culinária, em pratos como pilau, frango recheado, compota de frutas.
  4. Passas grandes com alguns ossos - este tipo de passas é preparado a partir de dedos de senhoras ou uvas germinais. Estas são as uvas mais doces e carnudas. Após a secagem, fica uma cor âmbar brilhante.
    Esta passa é usada em muitas áreas de cozimento. É triturado e adicionado à composição da massa de cozimento ou coalhada, ou usado como um todo em morse ou compota. Vale ressaltar que, mesmo após a fervura, mantém sua cor bonita e sabor rico.

Tecnologia de produção de passas:

As passas são preparadas naturalmente, secando ao sol e artificialmente, usando temperatura e tratamento químico. As passas naturalmente secas têm uma aparência menos atraente, pois estão expostas a influências ambientais durante a secagem ao sol, mas têm propriedades mais benéficas, uma vez que não são tratadas artificialmente.

As passas naturais são produzidas principalmente no Mediterrâneo, Sul da Austrália, Califórnia e na Ásia Menor, há condições adequadas para o cultivo e secagem de uvas nesses países. A tecnologia de produção de passas de forma natural incluirá 7 etapas:

  1. As uvas são colhidas e colocadas em bandejas nas quais fica entre as camas por 3 semanas. Antes de secar, algumas variedades de uva são mergulhadas em solução alcalina por alguns segundos para melhorar suas propriedades.
  2. Mudas de uvas secas nas caixas em que ele entra nas plantas.
  3. Nas plantas, as uvas secas são colocadas em uma correia transportadora, na qual são limpos galhos, lavados da sujeira e processados ​​adicionalmente.
  4. Em seguida, as uvas continuam a secar até perder três quartos do seu peso original.
  5. Passas prontas são embaladas e enviadas para pontos de venda.

Vale a pena notar que a necessidade de secar as uvas ao sol durante 3 semanas após o seu amadurecimento impõe certas restrições ao país produtor de uva passa. Não em todos os lugares depois de amadurecer as uvas é um bom tempo ensolarado, sem chuva, então alguns usam para a produção de passas de temperatura ou tratamento químico.

Entre os métodos artificiais de produção de passas podem ser identificados:

  1. Secagem de passas em forno de túnel com pré-colocação de uvas em solução de soda para soltar a pele e secar mais rapidamente.
  2. Secagem de passas em prateleiras usando queimadores a gasolina e a gás.
  3. Fumigação de passas com dióxido de enxofre para proteção contra bactérias e pragas. Além disso, quando fumado, as passas ficam douradas e brilhantes.
  4. Passas de gordura e glicerina para dar brilho.

Embora os métodos artificiais de fazer passas o tornem mais bonito e atraente, eles também adicionam substâncias prejudiciais a ele, assim como reduzem o nível de minerais e vitaminas. Seja qual for o método que é produzido passas, antes de usá-lo deve ser bem lavado, encharcando várias vezes em água e drenagem de água.

Como fazer passas em casa:

Para ter a certeza de que o ambiente e a segurança das passas são seguros, você pode cozinhar em casa. Existem várias maneiras de fazer uvas passas em casa:

  1. Você pode fazer passas no forno. Para fazer isso, as uvas devem ser lavadas e secas. Coloque as frutas em uma peneira e mergulhe-as por 5 segundos em uma solução de soda fervente preparada de acordo com o princípio: meia colher de chá de soda por 1 litro de água para variedades de casca fina ou uma colher de sopa por 1 litro de vinho para vinho. Depois disso, rachaduras aparecerão na pele da uva, através da qual a água pode evaporar.
    Em seguida, aqueça o forno a 90 graus Celsius, coloque as uvas em uma assadeira em uma única camada e coloque no forno. A porta do forno deve estar ligeiramente entreaberta. Após 10 horas, quando as uvas estiverem meio secas, abaixe a temperatura do forno para 70 graus Celsius e seque por mais 20 horas. O processo de cozinhar as passas no forno levará cerca de 30 horas no total. Depois que as uvas secaram, você precisa colocá-lo em uma caixa bem fechada por 3 semanas para uniformizar a umidade.
  2. Secagem de uvas em área escura e bem ventilada. Se houver um lugar bem ventilado e escuro em casa, você pode fazer passas colocando uvas lavadas e secas em uma camada sobre uma superfície de madeira ou papel e deixá-las por um mês.
  3. Cozinhar passas em casa um secador elétrico para legumes e frutas. Para preparar as passas em casa dessa maneira, ela deve ser bem lavada e seca, depois colocada em uma secadora elétrica e definir o modo conforme indicado nas instruções. Este método de cozinhar passas é o mais fácil para as condições de casa.

Os benefícios das passas:

Devido ao alto teor de minerais e vitaminas, as passas são boas para a saúde da maioria das pessoas. Passas são ricas em ferro, ajudando a combater a anemia, o que não ocorre raramente em mulheres grávidas. Passas também podem ser muito úteis para crianças a partir de um ano de idade, pois contém cálcio, que está envolvido na formação e fortalecimento de ossos e articulações. Há muitos antioxidantes nas passas que matam a infecção, portanto as passas são úteis como um meio de melhorar a imunidade.

As passas ajudam a melhorar o funcionamento do sistema cardiovascular e a normalizar o funcionamento do sistema nervoso. Em geral, as passas são úteis para o corpo humano, mas é impossível utilizá-las excessivamente, exceto pelo fato de apresentar várias contra-indicações.

Danos das passas:

Como as passas contêm muito açúcar e calorias suficientes, elas podem ser prejudiciais para as pessoas que sofrem de diabetes e obesidade. Passas contra-indicadas e pessoas que sofrem de úlcera gástrica e duodenal, bem como pessoas que sofrem de tuberculose pulmonar ativa.

Com especial cuidado, é necessário usar passas e mães que amamentam, embora as passas contenham muitas substâncias úteis para a mãe e a criança, o consumo excessivo dela pode alterar muito a composição do leite e afetar adversamente a criança.

Para usar as passas bem com moderação, o uso excessivo delas pode prejudicar o corpo humano, por exemplo, levar ao excesso de peso e obesidade, porque as passas são muito calóricas. Além disso, não se deve esquecer que antes de usar passas, é necessário embeber e enxaguar bem para evitar a infecção que poderia ter se formado na pele das passas durante a secagem.

Fazendo passas em casa

Para tornar as passas saborosas e perfumadas, é preciso considerar cuidadosamente a qualidade das matérias-primas, isto é, as uvas. As bagas devem ser suculentas, maduras, mas não maduras, têm a pele intacta. Você precisa examinar cuidadosamente os grupos para identificar frutas podres e propensas a pragas. Usando uma pequena tesoura para cortar as bagas dos galhos.

Em seguida, as uvas devem ser derramadas em uma bacia e despeje a água fria. Todos os detritos flutuam para a superfície e podem ser facilmente removidos. O procedimento deve ser repetido 2-3 vezes até que a água esteja completamente limpa.

Em uma panela separada, ferva 1 l de água. Adicione uma colher de chá de refrigerante.

Despeje as uvas em um coador de metal e mergulhe-o em solução de carbonato de sódio por 30 segundos.

Depois de meio minuto, as frutas e o coador devem ser levados para água fria para interromper a cozedura. O objetivo deste procedimento é o seguinte. Uma solução alcalina fraca e uma queda de temperatura contrastante destroem a pele fina das bagas. Forma rupturas microscópicas. Depois disso, o tempo de secagem das uvas é reduzido em 2-3 vezes, porque a umidade racha mais rapidamente através da pele rachada.

Em seguida, você precisa secar completamente as bagas. Para fazer isso, eles podem ser colocados em uma toalha ou enrolados em um secador especial com uma centrífuga. Então as uvas precisam mudar para a bandeja. As bagas devem estar em uma única camada.

As passas de secagem devem ser realizadas em uma sala seca e bem ventilada ou sob um galpão. Periodicamente (2-3 vezes ao dia), as uvas devem ser agitadas.

Se as bandejas forem colocadas à sombra, as passas preservarão melhor sua coloração, mas levará mais tempo para secar. À medida que a umidade evapora das bagas, elas diminuem de tamanho e podem ser despejadas de várias bandejas para uma.

Posso fazer passas de uvas em casa?

Para aqueles que nunca se depararam com blanks caseiros, a tecnologia de secagem de uvas é um processo complexo que exige equipamentos e profissionalismo especiais. Na verdade, você pode fazer passas de frutas frescas em casa sozinho. Existem várias receitas, após o que, qualquer um pode dominar a técnica.

Os melhores tipos de uvas para secagem são chamados variedades doces, como preto, branco ou rosa Kishmish. Outra vantagem desta uva é o pequeno tamanho das uvas, o que lhes permite acelerar o processo de secagem. Высушенный продукт теряет до восьмидесяти пяти процентов влаги, сохраняя при этом в полном объёме сахар.

Изюм на тарелке крупным планом

Способы получить изюм

Сначала необходимо собрать урожай и подготовить его к процессу заготовки. Ягоды должны быть зрелыми, лишёнными различных повреждений. Сушить виноград можно по-разному. Vale a pena se familiarizar com várias maneiras de escolher o mais conveniente. Os principais métodos incluem:

  • Secagem natural,
  • No forno,
  • Na secadora elétrica,
  • Com o uso de álcali.

Produção sob luz solar direta

Este método não é o mais rápido, mas econômico e acessível. Toda a colheita deve ser inspecionada, livrar-se de bagos estragados e danificados e espalhá-la em uma superfície seca ao sol. As uvas não precisam atirar com pincéis. Periodicamente, a cada poucos dias, a fruta é virada pelo outro lado. O método envolve secagem a três semanas.

Fazendo passas secagem natural. As uvas secam do teto nas cordas.

Uso de forno

Este método requer a remoção do fruto dos ramos após os cachos terem sido cuidadosamente lavados com água fria. O excesso de umidade é removido das escovas, após o que frutas maduras maduras são selecionadas para cozinhar. Frutos a serem removidos:

  • Seco
  • Podre
  • Afetado por pragas e doenças
  • Congelado

As uvas selecionadas descem em solução de carbonato de sódio por 5 segundos. Esta técnica é necessária para rachar a pele, resultando em umidade irá evaporar mais rápido.

Depois de secar as uvas com uma toalha, espalhe-as em uma assadeira coberta com papel manteiga. Drene o produto quando a porta do forno estiver aberta, ajustando a temperatura para 50-60 graus. A duração do procedimento é de um total de 10 horas. Periodicamente é necessário fazer pausas, deixando as bagas esfriarem.

Secagem no secador elétrico

Uvas lavadas em uma única camada dispostas nas bandejas de secadores elétricos. O primeiro estágio de secagem dura oito horas. E a cada hora você precisa trocar paletes. Depois de desligar o dispositivo, você precisa deixá-lo esfriar e iniciar o processo novamente por oito horas. Para grandes uvas dos dois estágios um pouco, você precisará de outro.

Algumas pessoas usam um método diferente: aumentam o número de abordagens, reduzindo o tempo de secagem para quatro horas. Quebrar com esta opção é de 2 horas. O tempo total de secagem varia de vinte a vinte e cinco horas, dependendo do tamanho das bagas.

Fazendo passas em um secador elétrico

Método alcalino

O método consiste no uso de álcali. Os cachos de uva, se possível, fumigam com enxofre ou afundam-se por 10 segundos na solução alcalina em ebulição. 40 gramas de bicarbonato de sódio são usados ​​para 10 litros de água. Depois que você precisar removê-los rapidamente, lave com água fria e seque. Os galhos tratados com bagas penduram no quarto. São colocadas caixas debaixo deles de forma que as passas prontas, caindo das escovas, caiam nelas. Ao secar por este método, a luz direta do sol não deve ser permitida.

Esta técnica, comparada com a secagem natural ao sol, reduz o tempo de cozedura em 3-4 vezes. Após 5 ou 10 dias as frutas estão prontas para uso.

Como determinar a prontidão das uvas

É impossível entender que a passa foi preparada, focando apenas no indicador de tempo. A duração da secagem varia dependendo do tipo, tamanho, método usado.

O produto na tomada tem os parâmetros pelos quais sua prontidão é determinada:

  • As bagas não devem ser pegajosas,
  • O peso total e volume dos produtos obtidos é várias vezes menor que as características iniciais,
  • Ao espremer as passas com os dedos, não emite nenhum líquido.

Para melhor conservação, os frutos secos são mantidos a uma temperatura de 5 a 6 graus e umidade relativa de 60 ou 70%.

Verifique as passas prontas, penduradas para secar dentro de casa

Qual o melhor método de secagem?

A escolha do método é influenciada por muitos fatores. Para aqueles que têm a sua própria vinha, é melhor optar pelo método de secagem ao sol ou alcalino. No espaço limitado de um apartamento na cidade, é mais eficiente obter passas usando um secador ou forno elétrico.

Para salvar frutas secas tão útil quanto possível, permite o método utilizado na Ásia. Os viticultores constroem casas de barro ventiladas especiais nas quais os cachos são secos à sombra. Mas antes de secar, esses edifícios também são tratados com enxofre, porque pode ser chamado de um tipo de método alcalino.

A autossecagem das uvas tem vantagens sobre sua compra na loja. A uva-passa obtida por este método atende às necessidades de gosto da pessoa que a compra, e também é um produto limpo e ecológico.

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